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Risotto con le rane

Dosi per 4 persone: 
240 g di Vialone Nano, 400 g di rane pulite, 300 g di cipolla tritata, 100 g di pomodoro maturo, 100 r di olio extra vergine di oliva e 50 g di semi, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di crescione tritato, sale, pepe, spezie e brodo di polio quanto basta.

In una padella rosolare 200 g di cipolla tritata con l'olio di oliva; aggiungere le rane, sale, pepe e spezie e cuocere per 15 minuti. A cottura ultimata togliere le rane, disossarle e rimetterle in padella aggiungendo il pomodoro tagliato a quadretti; cuocere per altri 6-7 minuti. Contemporaneamente preparare il risotto facendo dorare Ia restante cipolla tritata con l'olio di semi e il burro. Fare insaporire il riso, bagnare con il vino e dopo averlo fatto evaporare aggiungere il brodo di pollo sino a coprire il riso. Quando il riso sarą al dente, aggiungere le rane con il loro sughetto e cuocere ancora qualche minuto. Mettere il crescione e qualche noce di burro; servire ben amalgamato.

Risotto al brodo ristretto di granchietti verdi e polpa di granchio

Dosi per 4 persone: 
360 g di riso Ribe, 500 g di granchietti verdi, 2 granchi del tipo "granciporro" di circa 300 g ciascuno, 1 bicchierino di Armagnac, 1/4 di litro di vino bianco, i porro, 3 carote, 2 costole di sedano, 2 spicchi d'aglio, 2 ramoscelli di timo fresco, 4 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di prezzemolo tritato.

Pulire le verdure, tagliarle finemente e rosolarle con 2 cucchiai di olio in una pentola capiente. Bagnare con il cognac e poi con il vino bianco, dopo 2 minuti aggiungere 3 litri di acqua; quando bolle versarvi i granchitti precedentemente lavati e lasciare bollire per 5 minuti. Mettere da parte 8 corpi dl granchi; tutto il resto deve essere schiacciato e passato al setaccio. Far ridurre a mezzo litro il brodo ottenuto nel caso fosse di pił. Recuperare le parti commestibili dei granchietti accantonati, passare al setaccio il ricavato e farcire le corazze da utilizzare poI, Insieme alle pinze, alla decorazione del piatto. Mettere da parte la polpa dei granchi "granciporro" e procedere alla cottura del riso utilizzando il brodo dl granchio. Quando il risotto ha raggiunto la cottura ottimale, aggiungere la polpa di granchio, il prezzemolo tritato e due cucchiai di olio d'oliva. Decorare e servire ben caldo.
Risotto all'ubriaca

Dosi per 4 persone: 
1/2 kg di fagioli lamon, 100 g di pancetta affumicata, 1/2 litro di Barbera, sale, pepe, rosmarino, salvia, cipolla e aglio, 300 g di riso Argo o Vialone Nano, 1 e 1/2 di brodo.

Bollire i fagioli. Rosolare la cipolla tritata sottile con la pancetta tagliata a striscioline e gli aromi triturati finissimi, spruzzare col vino rosso; aggiungere i fagioli gią cotti.
Far soffriggere il riso in una casseruola con un po' d'olio. Bagnatelo con il vino rosso (Barbera), portatelo a fine cottura con il brodo. Aggiungere i fagioli con la pancetta, un pugno di parmigiano e 50 g di burro. Mantecate bene e che si senta il pepe.
Riso con cavoletti e dragoncello

Dosi per 4 persone: 
300 g di riso parboiled, 300 g di cavoletti Bruxelles, 4 ramoscelli di dragoncello, 1 piccolo porro, 100 g olio di frantoio, sale, 1 It. brodo di carne.

Tagliate le foglie esterne dei cavoletti sfioriti, diversamente usate la metą di quelli interi, tagliuzzate e frullate assieme al porro e all'olio fino a ricavarne una salsa non troppo densa che metterete in una pentola e poi su fuoco vivo.
Appena incomincia a sbuffare, aggiungete i cavoletti interi e poco brodo caldo. Dopo 5 minuti di bollitura mettete il riso e subito una quantitą di brodo uguale al composto esistente in pentola.
Mescolate e portate a cottura con fuoco moderato in 20-21 minuti.
Togliete dal fuoco e aggiungete il dragoncello tagliuzzato. Mescolate e servite guarnendo ogni piatto con un ramoscello di dragoncello.
Non č consigliabile nessun tipo di formaggio; quello che eventualmente rimane lo si puņ "saltare" in padella.
Savarin di riso al salame d'oca e funghi porcini

Dosi per 4 persone: 
200 g di riso Arborio, i litro di brodo di carne, 60 g dl parmigiano grattugiato, mezza cipolla, 70 g di burro, 1 calice di vino bianco secco, 300 g di funghi porcini, 100 g di salame d'oca, i scalogno, prezzemolo tritato.


Imbiondire in 20 g di burro la cipolla tritata, unire il riso e un etto di funghi porcini affettati; far rosolare, quindi bagnare con il vino bianco. Terminare la cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, parmigiano e prezzemolo. Foderare 4 stampini con il salame d'oca affettato, riempire con il risotto e passare alcuni minuti al forno. Disporre al centro di ogni piatto il savarin di riso privo dello stampino e contornare con funghi trifolati ottenuti saltando in casseruola i funghi con una noce di burro, lo scalogno e un poco di vino bianco.
Risotto primavera con ragł di lumache

Dosi per 4 persone: 
200 g di riso Roma, 4 scalogni, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 100 g di parmigiano, i bicchiere di moscato secco, 24 grosse lumache, 2 pomodori, 1 cucchiaio di noci tritate, punte di ortiche e "lovartise" sale e pepe quanto basta, brodo vegetale salato e profumato con erbe di prato fresche.


Affettare due scalogni e farli imbiondire in due cucchiai di olio, unire il riso. Aggiungere il bicchiere di moscato secco e farlo evaporare; continuare la cottura del riso aggiungendo il brodo e poi il parmigiano grattugiato. Levarlo dal fuoco con qualche minuto di anticipo sul tempo di cottura e versare il risotto in formine individuali ben imburrate e tenere in caldo.
Preparare il ragł tostando gli altri due scalogni affettati nell'olio ed aggiungere le lumache precedentemente lessate e tritate, facendole rosolare bene. Aggiungere i pomodori privati della pelle e dei semi e tagliati a listarelle e, dopo due minuti, le punte di ortiche e lovartise scottate e tagliate grossolanamente. Portare a ebollizione con un pochino di brodo vegetale, controllare il sale e pepare leggermente.
Togliere dal fuoco e unire le noci.
Capovolgere su un piatto ben caldo le formine con il risotto e guamire tutto intorno con il ragł
Riso con il latte

Dosi per 4 persone: 
300 g di riso Lido, un litro e mezzo di latte, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale quanto basta.

Portare ad ebollizione metą del latte. AI primo bollore aggiungere il riso; mescolare in continuazione ed aggiungere poco alla volta il restante latte fino alla completa cottura del riso. Aggiungere il sale ed il parmigiano grattugiato. E piacevole gustano sia caldo che lasciato raffreddare un po' finché si sia formata una sottile pellicola.
Risotto allo zafferano e zucchine in fiore

Dosi per 4 persone: 
300 g di riso Baldo, 2 piccole zucchine, 8 fiori di zucca, 120 g di burro, 4 cucchiai di parmigiano grattugialo, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 g di zafferano, sale e pepe, brodo quanto basta.


Tritare lo scalogno e farlo appassire in 20 g di burro, aggiungere le zucchine a quadretti piccoli, il riso e far tostare. Bagnare con il vino, fare evaporare ed aggiungere poco brodo per volta fino a cottura ultimata mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A metą cottura aggiungere lo zafferano e i fiori di zucca ben puliti. A cottura ultimata, aggiustare di sale, mettere una buona macinata di pepe e, dopo qualche minuto, mantecare con il rimanente burro e il formaggio. Servire il riso ben morbido.
Riso e verze

Dosi per 4 persone: 
200 g di riso Balilla, 200 g di verza, 8 puntine di maiale larghe 4 cm, i cucchiaio di salsa di pomodoro, i cipolla, mezzo cucchiaio di lardo pestato e mezzo di prezzemolo tritato, 50 g di "raspadura" oppure 4 cucchiai dl grana grattuggiato.

Preparare il brodo necessario per 4 persone cuocendo in acqua salata i pezzi di puntine di maiale, la cipolla, la salsa di pomodoro e il lardo pestato.
Quando le puntine di maiale sono cotte aggiungere, contemporaneamente, la verza spezzata a mano e il riso. A cottura ultimata del riso servire la minestra cosparsa di prezzemolo tritato e di "raspadura" o grana grattugiato. La "raspadura" č molto usata nel Lodigiano ed č fatta con formaggio grana giovane che si presenta come un truciolo ottenuto "raspando" appunto il grana.

Riso allo zafferano  

Dosi per 4 persone: 
300 g di riso, 100 g di pancetta, 1 cucchiaio di zafferano (2 bustine), 1 cipolla, panna, burro, parmigiano.

Tagliate finemente la cipolla e la pancetta, fateli dorare in una casseruola con un cucchiaio di olio. Aggiungete in seguito il riso e lo zafferano e bagnate con il brodo caldo. A cottura quasi ultimata levate dal fuoco e mantecate con una noce di burro, qualche cucchiaio di panna e parmigiano grattuggiato.

Riso alle fragole

Dosi per 4 persone: 
300 g di riso, 150 g di fragole coltivate, 2 cucchiai di vodka secca, panna, burro, 1 cipolla.

Riducete la cipolla in un battuto finissimo, fatela dorare in casseruola con due cucchiai d'olio. Aggiungete il riso, metą delle fragole pulite e lavate, bagnate con la vodka facendola evaporare, annaffiate con brodo caldo. A cottura quasi ultimata levate dal fuoco, aggiungete le rimanenti fragole spezzettate e mantecate il tutto con una noce di burro e qualche cucchiaio di panna da cucina.
Risotto panna e pancetta

Dosi per 4 persone: 
400 g di riso Carnaroli, 150 g di pancetta magra tagliata spessa, 80 g di burro, 80 g di parmigiano grattuggiato, 1 cipollina, 1/2 bicchiere di panna liquida,1 litro circa di brodo, noce moscata, sale.

Tagliare la pancetta a bastoncini e farla dorare in una casseruola con mezz'etto circa di burro; scolarla su un piatto e tenerla da parte. Tritare la cipolla, versarla nella stessa casseruola e farla soffriggere a calore moderato. Unire il riso, condire con un pizzico di noce moscata e mescolare bene. Cuocere il risotto aggiungendo, a poco a poco, aggiungere la panna liquida, farla asciugare per qualche istante e spegnere il fuoco. Unire il rimanente burro, i bastoncini di pancetta, il parmigiano e servire.
Risotto con Salsiccia

Dosi per 4 persone:
 400 g di riso S.Andrea, 300 g di salsiccia, 20 g di burro, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 bustina di zafferano, 1 litro circa di brodo olio, sale.

Tagliare la salsiccia a pezzetti lunghi circa tre centimetri e farla rosolare per pochi minuti, con la cipolla tritata, in burro e olio.
Quando sarą appena rosolata aggiungere il vino, lasciarlo evaporare, quindi unire il riso, rimescolare e lasciar insaporire per due minuti. Aggiungere lo zafferano sciolto in un mestolino di brodo, rimescolare e cuocere per circa 1h 20 minuti, a fuoco basso versando ogni tanto un po' di brodo bollente.
Aggiustare di sale e portare a termine la cottura rigirando continuamente.

Risotto alla campagnola

Dosi per 4 persone: 
400 g di riso Ribe, 1 litro circa di brodo, 1 tazza di fagioli borlotti sgusciati, 50 g di pancetta, 1 scatola di pomodori pelati, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaiata di burro, l/2 cipolla, sale, pepe.

Lessare i fagioli per circa un'ora mezza in una casseruola d'acqua salata in leggerissima ebollizione, quindi scolarli far rosolare la cipolla tritata e la pancetta tagliata a pezzetti con metą del burro in una casseruola
e portare il brodo a ebollizione in una pentola. Aggiungere il riso alla pancetta e farlo cuocere per circa cinque minuti, muovendolo spesso versarvi il vino, lasciarlo evaporare un poco,
unire i pomodori pelati tritati e, poco alla volta, il brodo.
A metą cottura dei riso, aggiungere i fagioli.
Cuocere il riso poco meno di un quarto d'ora.
Aggiustare di sale pepare togliere dal fuoco e unire il resto del burro.

Risotto allo zafferano

Dosi per 4 persone
400 g di riso Baldo, 70 g di burro, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiaiate di parmigiano grattuggiato, 1 litro e 1/2 circa di brodo, 1 bustina di zafferano, pepe.

Tritare la cipolla e metterla ad appassire con 50 gr. di burro in una casseruola Unire il riso mescolare bene per farlo insaporire versare il vino e lasciar evaporare un attimo. Unire poco alla volta il brodo, che si deve mantenere in leggera ebollizione in una casseruola lasciar cuocere per 18-20 minuti esatti. A metą cottura, unire lo zafferano sciolto in pochissimo brodo. Levare la casseruola dal fuoco, unire al riso il parmigiano e il burro rimasto, pepare, chiudere con un coperchio e lasciar riposare per un paio di minuti. Mescolare bene e servire.

Risotto con asparagi

350 g di riso Roma, 500 g di asparagi, 50 di lardo, 1 cipollina, 1 spicchio d'aglio, 1  manciatina di prezzemolo, 100 g di formaggio tipo groviera olio, sale

Pulire gli  asparagi eliminare la parte pił dura del gambo e cuocerli in acqua bollente salata
e scolarli al dente e tagliare via tutta la parte bianca
(conservare l'acqua di cottura). 
Tritare il lardo con la cipolla. l'aglio e il prezzemolo, versare il trito in una casseruola e farlo soffriggere con due cucchiaiate di olio.
Unire il riso farlo insaporire bene mescolando
e cuocerlo per circa 18-20 minuti aggiungendo, a poco a poco,
l'acqua di cottura degli asparagi.
Qualche minuto prima di togliere Il risotto dal fuoco,
aggiungere le punte di asparagi e il formaggio tagliato dadini.
Versare in un piatto di portata e servire.

Risotto con le cozze

Dosi per 4 persone
350 di riso Arborio, 1 kg di cozze, 80 g di burro, 3 spicchi d'aglio, 1 pezzetto di cipolla tritata, 1/2 litro di brodo di pesce, 2 cucchiaiate d'olio, sale e pepe.

Spazzolare bene le cozze e lavarle pił volte in acqua corrente. Versarle in una larga padella, unire l'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato e farle aprire a fuoco vivo. Staccare i molluschi dalle valve e metterli in una scodella filtrare il liquido formatosi durante la cottura conservarlo
Far appassire in una casseruola con mezz'etto di burro,
gli spicchi d'aglio rimasti e la cipolla.
Eliminare l'aglio, versarvi il riso e farlo insaporire.
Unire il liquido delle cozze, mescolare e cuocere per circa 16-18 minuti unendo, a poco a poco, il brodo di pesce bollente.
Due minuti prima di togliere dal fuoco, aggiustare di sale pepare
unire le cozze e completare con il burro rimasto.

Paniscia novarese

Tempo: 2 ore circa
Dosi per 6 persone:
riso 450 g, verza (la parte centrale) 400 g, fagioli borlotti freschi 300 g, carote 120 g, salame sotto grasso 120 g, pomodori freschi 120 g, cipolla 80 g, cotenna di maiale 80 g, lardo 60 g, burro 40 g, sedano, porro, brodo, sale, pepe, un bicchiere di vino rosso.

Tagliate Ia verza a listarelle, le carote a mezze rondelle, il cuore del sedano a fettine e il bianco del porro.
 Mettete le verdure, i pomodori ed i fagiolini in una casseruola, unite la cotenna e 2 litri e mezzo di acqua fredda.
Cuocete il tutto per circa un'ora e mezza a recipiente semi coperto, salando alla fine della cottura.
Preparate un battuto con cipolla, lardo e salame, facendolo poi appassire con del burro in una casseruola.
Unite a questo punto il riso e tostatelo per qualche minuto, irrorandolo quindi con il vino rosso.
Quando questo sarą evaporato, aggiungete il brodo e le verdure poco per volta.
Verso la fine della cottura, unite al riso la cotenna.
Risotto al gorgonzola

Tempo: 25 minuti
Dosi per 4 persone:
riso 350 g, burro 70 g, gorgonzola dolce 75 g, gorgonzola piccante 75 g, 1/4 di panna, un bicchiere di vino bianco secco, brodo, sale,pepe.

Soffriggete la cipolla tritata finissima in 50 g di burro, avendo cura di ottenerne la cottura ma di non farla imbiondire.
 Dopo aver messo il riso nel tegame, bagnatelo con il vino bianco che lascerete evaporare.
Aggiustando di sale e pepe, iniziate la cottura con l'aggiunta del brodo poco alla volta.
A metą cottura, unite la panna e i due tipi di gorgonzola tagliati a pezzetti.
Quando il riso sarą al dente e pronto per essere servito, aggiungete il burro rimanente.
Riso al vapore

Tempo: 30 minuti
Dosi per 4 persone:
riso a grana lunga 400 g, sale, un cucchiaio di olio.

Versate l'acqua in una casseruola con un poco di sale.
Inumidite il riso e mettetelo in uno scolapasta, oppure in una pentola apposita per la cottura del riso a vapore. il riso deve essere completamente immerso nell'acqua.
Appena questa accenna a bollire, alzate lo scolapasta, oppure l'apposito cestello appoggiatelo ai bordi della pentola, chiudendo il recipiente con un coperchio e continuando la cottura per dieci minuti circa, aggiungendo un cucchiaio di olio.
Questa cottura di riso serve per accompagnare i vari piatti di spezzatini e carne con sughi.