VIA COL RISO

Una leggenda indiana antichissima, che ne legittima la comparsa sulla Terra, lo vuole come dono di nozze del dio Shiva alla sua amata Retna.
La sua diffusione come alimento semplice e sostanzioso è rapidissima tanto in Oriente, sua patria di origine, che nelle regioni meridionali dell'Occidente: Italia, Francia e Spagna che, ancor oggi sono i massimi produttori occidentali.
Il consumo del riso è, a seconda delle latitudini, un rito e, al contempo una festa in cui si fondono tradizioni e culture.
In Italia, ad esempio, come non ricordare il lavoro e la figura della Mondina e con essa tutta una "cultura" del riso che ha portato alla creazione, nel 1931, dell'Ente Risi.
Il riso è un cereale che ha bisogno di un clima caldo-umido, clima elettivo di vaste zone della Cina e del Giappone; in Italia lo si coltiva per immersione.
Tale tecnica impedisce, grazie alla protezione dell'acqua, che non avvengano forti variazioni di temperatura che nuocciono alla piantina del riso.
Semina, mondatura da erbe dannose e raccolta sono le prime fasi salienti della coltivazione del riso: tutto ciò avviene tra aprile e fine settembre.
Il suo valore nutrizionale lo colloca tra gli alimenti più completi e più digeribili per la mancanza pressoché totale di cellulosa.
L'unica controindicazione al suo consumo è per diabetici e obesi a causa del suo contenuto di carboidrati.
La legislazione vigente tutela ogni fase della lavorazione del riso annullando, di folio, ogni sofisticazione.
Sulle confezioni devono sempre comparire alcuni dati fondamentali: il tipo di riso (non è consentito mescolare e porre in vendita tipi diversi di riso nella stessa confezione); la denominazione e l'uso a cui è destinato. Un buon riso deve essere inodore, avere colore uniforme ed i chicchi devono essere opachi senza presentare nessuna macchia o striatura.
Quando lo si ha sulle mani, da crudo, non deve lasciare nessuna polverina bianca, diversamente si tratta di riso vecchio.

Mangia il tuo riso, al resto ci penserà il Cielo.
Il proverbio è cinese. L'imperatore Kangh Hi capì 1600 anni prima di Cristo che per soddisfare le necessità alimentari della popolosa Cina ci voleva una varietà di riso precoce nella maturazione, coltivabile a settentrione della Grande Muraglia dove per il clima continentale i primi freddi autunnali arrivano anzitempo. Nacque la varietà yu-mi, il riso imperiale, che divenne sinonimo di riso precoce e che è ricordato in tante leggende orientali.
Oggi la Repubblica Popolare Cinese produce circa un miliardo e novecento milioni di quintali di riso. La quantità appare grande. Tuttavia è un terzo della produzione annuale mondiale ormai tendente al cinque miliardi di quintali.

Il riso nel mondo

Nel mondo, la coltivazione del riso si è estesa negli ultimi quindici anni in modo evidente, passando da 135 milioni di ettari a circa 148 milioni. Nello stesso periodo i raccolti sono aumentati di oltre il 44%. Inoltre, è migliorata la quantità di riso ottenuta da ogni ettaro coltivato: da 24 a 32 quintali con un incremento del 32% circa. Si calcola che, oggi, ogni abitante della Terra abbia a disposizione 60 chilo grammi di riso; ossia 10 chilogrammi in più di un quinquennio fa. E già un contributo concreto, ma non sufficiente alla lotta contro la fame con fasi altamente drammatiche in Africa, Asia, America Latina dove il riso, ampiamente coltivato, ha il posto che il pane occupa in Occidente. Basti dire che un giapponese consuma 80 chilogrammi di riso all'anno e un abitante della penisola indocinese tocca i 150 chilogrammi mentre raramente un europeo supera i 5 chilogrammi.

L'arrivo in Italia

Oltre cinquecento anni fa, la coltivazione del riso fu in Italia assecondata da una necessità impellente: dopo pestilenze, guerre interminabili e carestie nutrire nuovamente con una relativa normalità una popolazione in crescita.
Occorreva per lo scopo un cereale con elevata produttività, sostitutivo dell'orzo, della segale, di varietà di frumenti ormai degenerate e il riso si riveló adatto. Prima di altri se ne rese conto Gian Galeazzo Sforza, duca di Milano. Inviando nel 1475 in dono ai duchi di Ferrara seme di riso, egli mise in evidenza la capacità di moltiplicazione del cereale di origine orientale: ogni sacco di semente si trasformava in dodici sacchi di riso.
Trascorreranno, però, altri decenni prima che la risicoltura ("coltivazione rinascimentale" come quelle del mais e della patata, pervenute in Europa in seguito alla scoperta dell'America) riesca ad imporsi definitivamente nella Pianura Padana. Soltanto a metà del 1500 passerà da 5 mila a 50 mila ettari. E soltanto nel 1690, i coloni arrivati dall'Europa incominceranno a coltivare riso nella Carolina del Sud.

Il nostro Paese è il maggior produttore europeo di riso. L'estensione della risaia è di oltre 215.000 ettari dislocati per ordine di grandezza nelle province di Vercelli, Pavia, Novara, Milano, Alessandria, Ferrara, Oristano, Mantova, Verona e in talune zone circoscritte centrali e meridionali.
La produzione annuale è intorno al 13 milioni di quintali di risone, rappresentando lo 0,25 per cento di quella mondiale. Da ogni ettaro si ricavano mediamente 55-60 quintali mentre nel secolo scorso erano difficilmente superati i 24 quintali.
Il mercato nazionale assorbe 4 milioni e mezzo di quintali, gli altri paesi della CEE 3 milioni e mezzo e i paesi non comunitari poco meno di quattro milioni di quintali. L'Italia è, dunque, motto attiva nelle
esportazioni e si inserisce con quantità apprezzabili della sua produzione negli scambi internazionali che per il riso sono modesti rappresentando soltanto il 5% del raccolto mondiale. Il 95% della produzione globale è, infatti, impiegato per l'autoconsumo.

Le origini a Giava

I reperti fossili hanno confermato che i popoli asiatici si nutrono con il riso da sette mila anni. La pianta del riso avrebbe avuto origine nell'isola di Giava o in Cambogia. Gli Egiziani non la conoscevano né la Bibbia ne fa cenno. Invece i Greci e i Romani sapevano della sua esistenza; però consideravano il cereale una spezia. Plinio il Vecchio scrisse nella sua "Storia Naturale" che aveva foglie carnose. Teofrasto e Strabone furono più precisi.
Il viaggio del riso dall'Oriente all'Occidente presenta lati misteriosi. Forse Alessandro Magno lo fece conoscere alla Grecia. È probabile che in Italia lo abbiano introdotto gli Arabi. Altre versioni ne attribuiscono il merito ai Veneziani.
Come documenta un "Libro della spesa" dei duchi di Savoia, il riso era già venduto a Torino nel 1300. Durante il Medioevo fu anche coltivato negli orti botanici degli Ordini monastici. I monaci di Montecassino lo avrebbero studiato a fondo e avrebbero selezionato il primo seme per le coltivazioni, dando avvio al suo successo in Occidente come alimento dalle straordinarie proprietà nutritive.