GIUDIZI DEI RISTORATORI

Federazione italiana cuochi

Massimo e Roberto Ferrari di "Al Bersagliere" - Goito
Il Vialone Nano, a granelli tozzi, e un ottimo riso che assorbe bene i condimenti ed ha una valida resa in cottura. Gradito per antica tradizione gastronomica nel Veneto e nel Mantovano, e adatto più per risotti che per minestre. Lo combiniamo con i sapori più tradizionali della nostra terra: la zucca, le lumache, la selvaggina. Ciò permette di avere una varietà di impieghi e, con un po' d'amore, si possono realizzare piatti gustosi anche con ingredienti semplici.

Giorgio Pinchiorri e Anne Feolde dell'"Enoteca Pinchiorri" - Firenze
Il Ribe, a seconda delle annate, può essere più o meno cristallino e pertanto ha un punto di cottura difficile. Nell'uso tradizionale bisogna fare molta attenzione ai tempi. Usiamo il riso per inventare piatti raffinati o per servire ottime insalate. Per questo usiamo spesso il parboiled. Il Ribe è stato una piacevole sorpresa. Adatto alle minestre, lo riteniamo più difficile quando lo si voglia usare per preparazioni dove il chicco deve rimanere ben staccato e al dente.
Dino Boscarato del "L'Amelia" - Mestre
La possibilità di consumare diverse varietà quali il Cripto, il Padano e l'Argo, che possono venir indifferentemente commercializzate sotto il nome "Padano", non rende facile il giudizio.
Cripto e Padano sono risi piccoli con molto amido, il loro utilizzo non può essere che per minestre. Un discorso a sé merita l'Argo che si è dimostrato un riso nuovo dalle caratteristiche di cottura interessanti, il cui chicco cuoce in modo uniforme sia la parte esterna che quella interna. Ci si augura che In futuro si possa acquistare e quindi riconoscere il giusto valore ad ogni singola varietà.
Edgardo Sandoli del "Montalcino" - Milano
Questo riso "nuovo" offre alcuni vantaggi per la ristorazione. Cuoce in modo uniforme, quindi non presenta mai la parte esterna del chicco scotta rispetto quella interna ancora al dente. La sua cottura è indicata qualora si richiedono piatti di perfetta tenuta ancorché il momento del consumo sia differito nel tempo e/o il numero dei coperti sia molto elevato.
L'utilizzo più diffuso è quello per le insalate di riso, ciò non toglie che il parboiled sia votato alle ricette internazionali.
Gian Franco Bolognesi de “La Frasca” - Castrocaro Terme
 L’Arborio ha un chicco molto grosso ed è il più amato dagli italiani, anche se non è uno del risi più nuovi. Durante la cottura il calore penetra prima la parte più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente. E usato soprattutto per risotti: l’alto contenuto di amido permette di realizzarli ben mantecati. Un uso molto interessante è quello del timballo che spesso offre piacevoli sorprese al cliente.
Pierangelo Bertinotti dei Ristorante "Pinocchio" - Borgomanero
Il Roma ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura. La sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili. Occorre perciò fare molta attenzione nel cucinalo. La sua forte percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido.
Vivo in mezzo alle risaie e lo uso per i miei piatti regionali preferiti: la paniscia, il risotto con le rane e le lumache.
Enzo e Rossana De Prà del Ristorante "Dolada -Plois" in Pieve d'Alpago
Il Lido o il Rosa Marchetti, pur diversi, si prestano ad usi simili in cucina. Sono risi cristallini molto adatti per la preparazione del "riso all'inglese", owero riso in bianco o per contorni. Nella nostra cucina veneta il riso è un vecchio amico che occupa un posto importante a tavola. Il Lido è stato per noi una novità. Piccolo, con poco amido, è diventato un protagonista dei piatti internazionali.
Ezio Santin della "Antica Osteria dei Ponte" - Cassinetta di Lugagnano
Il Baldo è un riso "emergente", tra i migliori d'Italia. Non è ancora molto conosciuto, ma ha in parte sostituito il Razza 77.
Molto versatile, tiene bene qualsiasi tipo di cottura. E ideale per risotti e, come gli altri risi cristallini, rende bene anche nelle insalate. Il chicco ha una buona compattezza ma, essendo un riso bianco, bisogna servirlo al dente. Il mio risotto preferito è infatti quello che porta in tavola i profumi dell'orto.
Silvana e Franco Colombani de "Il Sole"- Maleo
L'Originario o Balilla è un riso a granelli piccoli e tondi. Il suo tempo di cottura è breve (12-14 minuti). È consigliabile per minestre e dolci. La nostra cucina ricerca sempre Il fascino degli antichi piatti, per questo adoriamo il Balilla "affogato" nel brodo ed accompagnato da vini che esaltino la leggerezza e l'armonicità degli abbinamenti. È un momento di festa poter presentare l'antico "minestrone della nonna"!