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Paella valenciana

Tempo: 2 ore
Dosi per 6 persone:
riso 250 g, cozze 400 g, came di maiale grassa 500 g, scampi 300 g, pisellini 250 g, gamberoni 200 g, un bicchiere di vino bianco, un pizzico di sale, quattro cucchiai d'olio d'oliva, mezzo pollo, 1 cipolla tritata, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, 3/4 di litro di brodo di carne, una bustina di zafferano, 4 pomodori pelati e tagliati a dadolini, 2 peperoni verdi, 1 foglia di alloro.

Dopo aver pulito le cozze, cuocete le per 10 minuti in una teglia capiente, irrorandole con il vino e salandole. Quindi sgusciatele.
Nel frattempo, preparate il soffritto di cipolla e aglio al quale aggiungerete la carne di maiale e il pollo tagliati in pezzi piccoli, sale e pepe stufando per
20 minuti a calore moderato.
Con una piccola parte del trito di cipolla preparate un soffritto, rosolate velocemente il riso innaffiato con il brodo e cuocete per non più di 10 minuti.
In una padella ampia dal bordo basso soffriggete un po' d'aglio, le Iisterelle dei peperoni verdi, i pomodori tritati e l'alloro.
Da ultimo, aggiungete i pisellini, gli scampi e Ia carne cuocendo il tutto per pochi minuti.
Infine aggiungete il riso e pochi minuti prima del termine della cottura unite le cozze ed i gamberoni.

Riso con crostacei

Tempo: 1 ora
Dosi per 4 persone:
riso 250 g, burro 800 g, crostacei 300 g, 1 cipolla grossa, 3 pomodori, due bicchieri di vino, un bicchierino di brandy, quattro cucchiai di panna, un pizzico di dragoncello, 1 cipollina, sale, pepe.

Preparate il riso pilaf, bagnatelo con brodo bollente e lasciatelo per 15 minuti in una pentola chiusa.
Cuocete con 40 gr. di burro i crostacei, alcuni dei quali dovranno essere tenuti interi per decorare il piatto.
Mettete in uno stampo ben unto il riso pilaf alternandolo alla polpa dei crostacei.
Il tutto va passato per qualche minuto al forno.
A parte preparate una salsa, da servire poi con il riso, seguendo questo procedimento: rimestate per qualche minuto i gusci del crostacei versati con olio, burro, sale e pepe in una pentola posta sul fuoco vivo; dopo aver passato al setaccio il fondo di cottura, unite la cipollina tritata fine, il dragoncello, il brandy, il vino bianco, Ia polpa di pomodoro, sale e pepe; fate bollire Ia salsa ottenuta integrandola con altro burro e tenendola a bagno maria fino al momento di servirla.
Torta salata Campidoglio

Tempo: 60 minuti
Dosi per 4 persone:
riso 350 g, salsiccia 100 g, regaglie di pollo 100 g, prosciutto crudo 100 g, parmigiano grattugiato 50 g, burro 50 g, 2 uova.

Scolate il riso e lasciatelo intiepidire dopo averlo lessato in acqua salata.
Rosolate a parte in casseruola le regaglie di pollo con 30 g di burro per circa 15 minuti.
A metà cottura, dopo 7 minuti circa, aggiungete nella casseruola la salsiccia senza pelle e il prosciutto crudo tagliato a dadini.
Mescolate il riso già cotto con 30 g di parmigiano, un uovo, un pizzico di sale e con il condimento a base di regaglie.
Dopo aver versato il tutto possibilmente in una pirofila, amalgamatelo fino a farlo diventare un composto sul quale cospargerete un uovo sbattuto più il parmigiano rimasto.
Rendete quanto preparato più gustoso con pepe e piccole parti di burro, facendo poi cuocere per venti minuti in forno portato a 200° circa.
Timballo di riso con gamberetti alla paprika

Tempo: 35 minuti
Dosi per 4 persone:
riso 250 g, gamberetti 300 g, burro 200 g, un pizzico di prezzemolo tritato, pepe, sale, noce moscata, una tazza di salsa besciamella, 1 cipolla,
1/2 g di paprika.

Lessate il riso in abbondante acqua salata tenendolo al dente.
Scolatelo rapidamente, conditelo con burro e versatelo in uno stampo da timballi con buco centrale pressandolo un poco.
Stufate la cipolla tritata in 30 g di burro senza farle prendere colore, condite con paprika, prezzemolo, sale ed un poco di pepe e di noce moscata.
Aggiungete la salsa besciamella mescolandola bene con 50 g di burro finché il composto avrà acquistato una bella tinta rosa.
Sciogliete i rimanenti 50 g di burro unite i gamberetti, lasciateli cuocere per qualche minuto ed aggiungeteli alla salsa. Versate l'intingolo al centro del timballo sfornato e guarnitelo a piacere.