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I
MIEI SEGRETI
Il riso giunge al consumatore in scatole o sacchetti sigillati di materiale trasparente. i contenitori recano, ben specificati, il gruppo merceologico, la
varietà, i consigli per l'utilizzo.
La conservazione del riso è semplice: deve essere tenuto in luogo fresco e aerato in modo che l'ossigenazione sia regolare. In cucina la suddivisione merceologica nei gruppi dei comuni, semifini, fini e superfini ha
il suo peso:
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i comuni sono preferibili per minestre,
minestroni, dolci.
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i semifini per antipasti, risi in bianco, piatti unici,
supplì timballi, sartù
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i fini per risotti e contorni.
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i superfini, come i precedenti, per risotti e contorni.
Le porzioni
La porzione ideale per persona oscilla fra i 50 e i 100 grammi. Dipende naturalmente dal piatto che si
desidera preparare. In merito, ecco comunque un'utile scaletta Per l'impiego:
50 grammi a persona per le minestre in brodo.
70 grammi per i contorni o, come in Oriente e nei paesi anglosassoni, per sostituire il riso al pane o ai
crackers.
100 grammi per i primi piatti e per i piatti unici.
Un etto di riso fornisce
350 calorie.
LA
COTTURA
Una corazza di proteine avvolge il granello e nella parte più interna si trova l'amido. Il grado di resistenza alla cottura dipende dalle qualità intrinseche delle varietà e dalla lavorazione che, se non accurata, dà come conseguenza una percentuale elevata di cariossidi rotte.
La legge vieta comunque rotture in percentuale superiore al 5%.
Queste nozioni sono fondamentali in cucina. Usare, infatti, riso scadente e non conforme alle leggi vigenti,
significherà avere una cottura non uniforme, quindi pessimi piatti.
Per la cottura del riso occorre acqua in abbondanza. Filtrando attraverso gli interstizi microscopici della corazza di proteine,
l'acqua si trasferisce nella parte dove è annidata la sostanza amilacea e la modifica, gelatinizzandola. Il riso greggio rimasto più di sei mesi in magazzino prima della lavorazione, offre granelli più assestati e, quindi, più resistenti alla cottura. Gli Indiani, che conoscono da millenni questa proprietà, riservano agli ospiti illustri
il riso ottenuto da "greggio" fatto stagionare in luogo fresco.
Il rapporto tra riso da cuocere e acqua non è comunque costante e dipende dal piano che si intende preparare, dalla
varietà impiegata, dalle porzioni programmate.
Prendendo come base 100 grammi di riso da lessare, si può dire indicativamente
che per cuocere bene hanno necessità di mezzo litro circa di acqua.
Il quantitativo di acqua diminuisce per le minestre in brodo che devono essere moderatamente liquide e cremose.
Infine, per i risotti è opportuno avere a disposizione almeno un terzo di litro di brodo per ogni 100 grammi di riso. E, in proposito, classico
il rapporto 400 gr. di riso -1 litro e mezzo di brodo.
Quanti minuti?
I tempi di cottura dipendono dalle varietà, dalla lavorazione e dal tipo di preparazione prescelto. Un piatto di riso è considerato pronto quando la sostanza amilacea dei suoi chicchi si è gelatinizzata a! 75%. La modificazione si compie -
fra i 13 e i 20 minuti.
Indicativamente valgono questi tempi medi riferiti a cottura in eccesso
d'acqua (riso bollito):
I comuni hanno tempi di cottura fra i 12 e i 13 minuti.
I semifini cuociono fra i 13 e i 15 minuti.
I fini sono pronti fra i 14 e i 16 minuti.
I superfini cuociono fra 16 e i 18 minuti.
Per il riso al dente i tempi sono leggermente ridotto.
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